Relatoria Oficina Alta gastronomia: mocinha ou vilã da preservação ambiental?

Alta gastronomia: mocinha ou vilã da preservação ambiental?
02/06/20 – 10h00 - Duração: 1:16:47
Por Mariane Ravagio Catelli

Temas:
 O que é a gastronomia brasileira e qual é o papel da geografia nessa análise;
 Movimento slow food e reflexos na América Latina e no Brasil;
 As ações promovidas pelos restaurantes são benéficas ou maléficas? Quais os interesses envolvidos?
 Os impactos ambientais e sociais causados pela alta gastronomia nacional.

Mariane fala sobre a influência e a visibilidade que os chefs renomados têm sobre a gastronomia brasileira determinando quais são ao ingredientes que caracterizam a nossa culinária e a importância dos guias gastronômicos que são os que tornam famosos e visíveis os seus restaurantes, como The World’s 50 Best Restaurants que a partir de 2002 começa a elencar os 50 melhores restaurantes do mundo e em 2016 inclui o primeiro restaurante brasileiro que foi o Dom, do chef Alex Atala, que se manteve até 2018 neste guia. Já o guia Michelin só inicia na América Latina em 2015 e no Brasil apenas no eixo Rio-São Paulo
Ela explica que a cultura gastronômica mundial sofre a influência das gastronomias francesa e italiana, no caso da primeira, principalmente depois que Gault e Millau ajudam a estabelecer a Nouvelle Cuisine na década de 70 que valoriza os ingredientes frescos e depois, mas tarde, nos anos 80, com Carlo Petrini que lança o movimento Slow Food que dá atenção ao consumo com consciência e responsabilidade.
Este movimento Slow Food se preocupa para além do consumo consciente também o respeito aos produtores que são, via-de-regra, os que menos se beneficiam da sua produção. Um caso citado foi o do próprio Alex Atala que através do Instituto Atar e com financiamento do Banco do Brasil coloca a comunidade quilombola Kalunga para produzir a baunilha do cerrado para ele, produto raro que alcança preço de R$ 2.000,00 o quilo no mercado e que é uma planta natural do cerrado e logo patenteia essa baunilha como se fosse sua propriedade.
Mariane considera que essa prática de promover a gastronomia brasileira utilizando ingredientes que compõe pratos que estão muito acima, em termos de preços, às possibilidades de consumo da maioria dos brasileiros é um processo de elitização da nossa culinária e uma perpetuação da exploração dos trabalhadores que são, em princípio, os responsáveis por disponibilizar estes produtos. No caso do MST que produz grande parte do que é utilizado, nunca há referência ao nome do movimento por questões provavelmente políticas. Sua conclusão é uma pergunta sobre se a mudança de paradigma na gastronomia brasileira que passa a valorizar os produtos da nossa terra e da nossa fauna é benéfica ou maléfica uma vez que os que se utilizam desses produtos não demonstram respeito pelas comunidades produtoras e pelo meio ambiente como é o caso de plantas colhidas de forma predatória.

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